Lundi 30 Juillet à 10H00 pétantes nous fîmes notre arrivée en ce haut-lieu viticole Jurassien : Château-Chalon, le berceau historique du Vin Jaune.
Château-Chalon est classé comme l’un des Plus Beaux Villages de France (et je ne dit pas cela par chauvinisme). Cette fortification abritait une Abbaye Bénédictine pour femmes.
L’aire de production du Château-Chalon est très limitée sur les 4 communes (Ménétru-le-Vignoble, Domblans, Château-Chalon et Nevy-sur-Seille) et les surfaces actuellement plantées en savagnin sont de 50 hectares avec une production annuelle moyenne de 35 hectolitres par hectare sur les 15 dernières années.
Le caractère particulier de ce vin est en partie donné par les marnes gris-bleutées du Lias agrémentées du cailloutis provenant des falaises supérieures, aidant au réchauffement du microclimat et à une meilleure maturation du raisin.
Nous sommes attendu par Jean Berthet-Bondet qui crée le domaine du même nom en 1984, bâtisse qui date du 16 ème siècle. Il commence sa conversion à l’Agriculture Biologique en 2009 (depuis 1993 il utilisait l’enherbement et la fertilisation organique). Sur son domaine de 10 hectares, 5 sont sur l’aire d’appellation Château-Chalon.
Pour cette AOC seule le cépage Savagnin est autorisé. Le Savagnin
est vendangé manuellement, foulé et pressé. Le jus est décanté puis mis en fermentation. A l’issue de ces fermentations, le vin est soutiré et entonné en fût de chêne pour une durée d’au moins six ans et trois mois. Ces fûts de 228 litres sont entreposés dans des caves caractérisées par leur atmosphère sèche et leurs écarts de température entre hiver et été.
Pendant ces six ans les tonneaux ne sont pas complétés. On dit qu’ils ne sont pas « ouillés », c’est à dire qu’on ne remet pas de vin pour compenser l’évaporation comme cela se fait toutes les semaines en Bourgogne.
Il se développe alors à la surface du vin un voile de levures spécifiques qui vont travailler au ralenti dans l’obscurité des caves et donner à ce vin son caractère propre qui en fera l’un des premiers crus de France.
Mais l’obtention de cette prestigieuse appellation est difficile et la sélection drastique.
Dans un premier temps une commission est chargée de contrôlée toutes les parcelles de l’aire d’appellation pour :
- constater la présence exclusive du cépage savagnin
- évaluer l’état sanitaire de la vendange
- vérifier si le degré potentiel minimum (12°) est requis
- arrêter la date d’ouverture ou « ban des vendanges » si toutes les conditions de sélection et de qualité sont requises
- prononcer parfois le déclassement total (récolte 1974, 1980, 1984,2001) ou partiel (récolte 1993)
- sanctionner individuellement si nécessaire
Et enfin on procède à une dégustation d’agrément avant la mise en bouteille pour s’assurer que les vins sont conformes à l’appellation.
Après une petite dégustation et la visite des ce aves, nous avons rempli notre escarcelle de quelques flacons :
Crémant du Jura Rosé : une robe or rosacée, un nez de fruits au noyau. Une bouche fruitée, exotique, amande et ronde.
Côtes du Jura Savagnin « Naturé » 2010 : nez très exotique, mangue, éclatant, frais. Bouche d’agrume confits, menthol, minérale.
Château-Chalon 2005 : nez minéral, pierre à fusil, noix, noisette. Bouche intense, subtile, curry, silex, vieux comté, pointe de miel.
Macvin du Jura : nez d’écorces d’orange, sèveux, cèdre, jasmin. Bouche gourmande, florale, bien équilibrée entre le marc et le sucre.
Tout cela a affûté nos estomac et nos papilles, donc sur les conseils de Jean nous nous rendîmes au restaurant situé sur la place de l’Eglise St Pierre, « Les Seize Quartiers ».
« Qu’avons nous fait pour mériter cela ? » nos sommes les premiers arrivés sur une belle terrasse. La serveuse nous apporte la carte et là c’est le drame, le choc, le palpitant qui s’agite.
« Vite Madame deux petit verres de Pet’ Nat du Domaine de la Tournelle pour calmer mon collègue !! »
« Ouf ! Ça va mieux ! Dîtes nous vôtre Savagnin sur la carte c’est bien de l’Overnoy ?? et il vous en reste encore ? bon ben une petite bouteille pour nous ! »
Après s’être bien restaurés direction Vernantois au sud de Lons le Saulnier, pour aller à la rencontre de Jean-François Ryon du Domaine des Coteaux du Val de Sorne.
Un petit domaine (de 3 hectares et demi), très discret que nous allions voir pour la première fois.
Vernantois un joli et paisible village que nous traversons jusqu’à la rue de Lacuzon où se trouve le Caveau, Galerie d’Art et Chambre d’Hôte.
Nous sommes accueillis par la maîtresse de maison, la mère de Jean-François, qui s’occupe des Chambres d’Hôtes, de la galerie et du caveau lorsqu’il n’est pas là.
Jean-François rachète ses premières vignes en 1987 à l’âge de 20 ans, elles appartenaient à sa famille depuis plusieurs générations remontant jusqu’au 17 ème siècle. Il les cultivent en Agriculture Biologique, mais ne crée le domaine qu’en 1992 et se certifie en 2003.
Il exerce aussi en tant qu’Historien de l’Art pour le département Jurassien.
Son vin est élevé sans additifs, pendant au moins vingt mois en fûts de chêne.
La vinification se fait le plus proche possible de la nature, avec des levures naturelles, en limitant au maximum l’utilisation du soufre. Certaines cuvées sont d’ailleurs sans soufre.
Nous n’avons malheureusement pas pu ramener toutes les cuvées de Jean-François pour des raisons logistiques. Mais les nectars que nous avons en boutique devraient vous faire patienter.
- Crémant du Jura blanc : 100% Chardonnay (Blanc de blancs comme disent les champenois) nez exotique et frais. La bouche est fraîche, florale, gourmande et minérale. (Idéal pour étancher une soif sur un canapé en regardant les Jeux Olympiques)
- Côtes du Jura rouge, Trousseau-Poulsard 2009 : nez éclatant de petites baies rouges, la bouche est croquante et fruitée, ça glougloute. Compter un verre de 75cl par personne.
- Côtes du Jura rouge, Trousseau 2010 : nez de cerise griotte, légèrement sous-bois. Bouche délicate et croquante, finale cerisée. Ça fait déjà un fruit par jour.
- Côtes du Jura blanc, Savagnin-Chardonnay 2009 : nez épicé, floral, noisette, miel. Bouche d’agrumes confits, légère oxydation, belle acidité.
- Côtes du Jura, Vin Jaune 2005 : nez de fruits jaunes, salin, épices orientales, cire d’abeille. Bouche un peu anisé, fraîche, épices chaudes, vieux comté.
Un très joli domaine d’artisan vigneron, tout y est fait à la main du vin à la mise en bouteille.
